Pardifilee ploomikastmes
Meie pere laual oli see roog aastavahetusel, kõrvale serveerisime võis praetud spargleid ning kinoad ja kiidusõnu jagus kõigilt. Parti ei ole üleliia raske valmistada, ent veidi keskendumist ja toimetamist ta siiski tahab. Part on suhteliselt rasvase nahaga, seega lõplik liha headus sõltub sellest, kui hoolikalt rasv eelpraadimisega välja on sulatatud. Mulle meeldib mõnusalt krõbeda nahaga part. Sel juhul saab pehmele punase liha ampsule peale hammustada mõnusalt krõmpsuvat nahka, aga see eeldab, et rasv on täielikult välja sulatatud enne kui liha ahju jõuab. Kui rasva välja ei sulata, jääb pardi nahk pehme ning nätske rasvakäntsakas ja noh, ega see vist kuigi paljudele meeltmööda pole.
Ploomikaste on pardi kõrvale üks klassikalistest variantidest. Mina kasutasin siinkohal inspiratsiooniks kolme-nelja välismaistelt lehtedelt pärit retsepti ning lisaks ka nippe, mille erinevatest kokandussaadetest kõrvataha olen pannud. Siin retseptis toodud kastme kogusest jagus 6-le sööjale.
Siit leiate mõlemad retseptid, nii pardi valmistamiseks kui ka kastme valmistamiseks. Alustame lihast, kuna see tuleb esimesena marinaadi panna. Kastet võiks hakata valmistama ca 50-60 minutit enne liha praadimist, sest kaste tahab veidi kauem keetmist.
- 600 g pardi rinnafileed
- 1 spl punast veini
- 3 spl oliivõli
- soola,pipart
- 1 spl tüümiani
- 1 spl rosmariini
- 3 spl oliivõli
- 1/2 sibulat
- 350 g värskeid ploome
- 500 ml veisepuljongit
- 3 spl kookospalmisuhkrut
- 1 spl värsket tüümiani
- 1 küüslauguküüs
- 100 ml magusamat punast veini
- 1 spl tärklist + 2spl külma vett
- 1 Umbes 2h enne küpsetamist pane liha marinaadi. Selleks aseta liha karpi, vala peale vein ja oliivõli ning maitsesta soola, pipra, tüümiani ja rosmariiniga. Hõõru marinaad hoolikalt liha igale küljele, sulge karp ning jäta külmikusse marineeruma. Aegajalt pööra karbis liha tükke, selliselt marineerub ta ühtlasemalt.
- 2
Küpsetamiseks võta lihatükid karbist välja, lõika nahale terava noaga ruudustik ja aseta pannile nahk all pool.* Prae keskmisel kuumusel 5-6 minutit või seni, kuni kogu rasv on ühtlaselt naha alt välja sulatatud. Pruunista õrnalt ka teiselt poolt ning pane ahju 160 kraadi juurde küpsema 5-6 minutiks. ** Kui liha on kenasti küps, võta ahjust välja ja jäta puhkama 5 minutiks *** Seejärel lõika rinnafilee tükid parajateks viiludeks ja tõsta taldrikule. Enne serveerimist niisuta lihatükke, tõstes lusikaga peale välja imbunud liha mahlad.Ploomikaste:- 3
Haki sibul ja küüslauk ning lisa need potti koos oliivõliga ja kuumuta klaasjaks. Eemalda ploomidelt kivid ja lõika need sektoriteks. Lisa potti ploomisektorid ja kookospalmisuhkur ning sega kuni suhkur on lahustunud. Lisa juurde vein ja puljong ning lase madalal tulel podiseda 15 minutit. Lisa ürdid ning lase madalal tulel podiseda veel seni, kuni kaste on vähemalt kolmandiku võrra vähenenud (ca 30-40 minutit).* Lõpuks sega väikeses kausis 1spl tärklist 2spl külma veega ning nirista segu pidevalt segades kastme hulka – see aitab kastmel saavutada paksema konsistentsi. Kui kaste on õige paksusega, siis lõpetuseks eemalda pott tulelt ning pressi kaste läbi tiheda sõela.**** Serveeri kohe.Märkus- Kindlasti ära pannile lisa rasva või õli pane, kuna pardi nahast endast irdub suur hulk rasva
** Kui Sul on kodus lihatermomeeter, siis proovi mõõta liha sisetemperatuuri. Pardi sisetemperatuur peaks meedium liha jaoks olema ca 55-60 kraadi. Arvesta, et kui võtad liha ahjust välja ja jätad puhkama, siis mõnevõrra küpseb ta edasi, seega pigem võta ta välja mõni kraad madalama temperatuuriga (55-56 kraadi) – siis ei küpse liha üle.
*** Ära muretse, liha ei jahtu selle ajaga ära. Kiiremini lahti lõigates voolavad aga liha mahlad välja ja taldrikule jõuab kuiv ja nätske tükk liha.
**** Läbi sõela pressides saad hea pehme kastme, kus ei ole sees sibula, ürtide ega ploomide tükke.
part, pardifilee, kaste, ploomikaste - 2